“果脯”的拼音读作“guǒ fǔ”,声调为第三声与第三声组合。根据汉语拼音变调规则,两个三声连读时首字变二声,因此实际发音接近“guó fǔ”,但书面拼写仍保持原音。这一词最早见于明清文献,指以水果为原料,经糖渍、晾晒或烘烤制成的传统蜜饯类食品。在粤语中发音接近“gwó fú”,台湾方言则读作“kóo hú”,但标准普通话均采用“guǒ fǔ”的统一标准。
“果脯”二字由单字组合而成:“果”(guǒ)表示果实,最早见于甲骨文,象形树木结实的形态;“脯”(fǔ)原指干肉,后衍生出肉干、果干之意,唐代《食疗本草》首次将“果脯”作为专用名词记载。宋代《武林旧事》中描述临安城已有专业果脯作坊,明清时期随着糖业发展,技术趋于成熟,形成了北京蜜饯、苏州糖渍、广式凉果三大流派。
现代果脯制作包含清洗、去核、预煮、浸糖、烘干五大步骤。关键工艺参数为:白砂糖浓度60%-70%,60-70℃渗糖2-3小时,60-65℃热风干燥12-18小时。为保留营养,部分厂商采用真空渗糖技术,时间缩短至1小时。传统工艺常加入桂花、玫瑰等天然香料,新型果脯则发展出无硫护色、低温油炸等创新技术,使产品保质期延长至12个月仍保持85%以上维生素C含量。
每100克果脯含水分约18克,碳水化合物72-78克,热量308大卡,是鲜果的浓缩能量来源。维生素保留率随加工方式变化,冻干技术可使VC留存率达60%,传统烘干仅约30%。过多摄入可能造成糖分超标(日均建议摄入量≤50克),但适量食用可补充膳食纤维及钾、镁等矿物质。糖尿病患者可选择木糖醇替代糖版本,钠含量高的蜜饯建议高血压患者慎食。
北京果脯以苹果脯和杏脯闻名,表皮微皱呈半透明琥珀色;苏州糖渍梨膏以“返砂”工艺著称,表面析出细最后的总结晶;广东凉果突出酸甜口感,代表品种甘草柠檬含天然果胶成分。西南地区开发的酸角糕采用发酵工艺,酸度控制在pH3.5-4.0之间,兼具开胃消食功效。日本梅脯注重保持果核形态,采用“盐渍脱涩”传统技法;韩国柚子茶则融合现代冻干技术,制成便携式颗粒冲剂。
优质果脯应色泽自然、无焦黑斑点,优质苹果脯呈均匀浅褐色。触摸时手指黏腻可能添加过量糖浆,优质产品应有轻微糖霜结晶。存储需避光防潮,未开封保质期12-18个月,开封后建议冷藏保存,最佳食用期7天内。检测发现部分散装果脯二氧化硫残留超标,购买时认准SC认证编号,散装产品尽量选择正规超市当日现制批次。
北京果脯制作技艺入选国家级非遗名录,故宫推出“御膳果脯”文创礼盒。影视剧中常见“果脯茶点”场景,如《甄嬛传》安陵容亲手制作茯苓糕配果脯。现代轻食品牌将果脯融入代餐棒,运动营养产品添加5-8%果脯碎提升口感。社交媒体上流行“果脯分层蛋糕”DIY教程,将不同颜色果脯分层点缀奶油层,累计超百万播放量,显示传统食品的创新活力。
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