从今年5月11日开始，一项最新食品安全国家标准正式实行，韭菜中的腐霉利残留限量标准从之前的0.2mg/kg上调到5mg/kg，放宽了24倍。
●GB 2763.1—2022《食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量》中腐霉利相关规定。
虽然腐霉利被列为低毒农药，但长期摄入也可能导致一定健康风险。在兔子和大鼠的实验中已经证实，腐霉利具有生殖毒性。母体长期摄入腐霉利，可能导致幼体生殖器官发育畸形，或损害幼体的骨骼和神经发育。此外，长期摄入腐霉利还可能对视觉器官、甲状腺和胰腺等器官产生危害。
国家农药残留标准审评委员会于3月29日特别回应了腐霉利残留量上调的背景。通告指出，本次修订本着“最严谨标准”的要求，并援引风险评估结果表示，不仅5mg/kg没有问题，标准上调到30mg/kg都不会造成安全风险。
事实是否如此呢？
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偏高的每日允许摄入量
首先，我们需要知道每日摄入多少腐霉利会有安全风险。
我国规定的腐霉利每日允许摄入量（ADI）为0.1mg/kg bw/d，即每公斤体重每天摄入0.1mg。这一标准参考的是联合国粮农组织/世卫组织农药残留联席会议( JMPR) 于2007年制定的标准。而实际上，中国的标准属于各国中较低的。
欧盟因为不允许使用腐霉利产品，其ADI为每公斤体重每日0.0028mg，仅为中国标准的2.8%。
即便在允许腐霉利农用的国家，其ADI也显著低于新国标。比如澳大利亚为腐霉利规定的ADI是每千克体重每日摄入0.05mg，仅为中国标准的一半；日本的ADI是每千克体重每日摄入0.038mg，仅为中国标准的38%。
ADI的制定一般会参考动物实验的结果，把实验中的证明有害剂量除以一个固定的系数，以确保它对于各类人群都是安全的。而上述国家的标准基本都参考较新的毒理学研究结果修订过。中国的ADI数值较高，也许是因为没有像上述国家一样，参考较新的毒理学研究。
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无处不在的腐霉利
退一步说，假设我们接受我国目前的0.1mg/kg bw/d 的最大允许摄入量，问题也不只关系到韭菜那么简单。
按现有的标准，假设一个体重50kg的人，每天最大允许摄入5mg。如果他只吃韭菜，按照韭菜5mg/kg的残留标准，每天坚持吃1kg韭菜，才有可能超过规定每日允许摄入量。当然了，正常人不太可能一天吃掉这么多韭菜。国标把韭菜腐霉利最大残留量上调到30mg/kg，也可能是考虑到了这一点。
但因为韭菜的摄入量小，农残的危害就可以放宽，这个逻辑正确吗？
腐霉利作为一种广谱杀菌剂，目前也被广泛应用于各种蔬菜水果的病害防治中。按照国标，各类蔬果的腐霉利残留限量在2-10mg/kg不等。那么，我们就必须考虑各来源腐霉利叠加后的摄入情况。
●GB 2763-2021规定部分蔬菜的腐霉利残留限量标准。
周勇等人2019年发表的论文《韭菜中腐霉利的残留检测及长期膳食暴露评估》中根据各类食物中的腐霉利残留，及中国人每日平均的摄入量计算出，腐霉利的国家估算每日摄入量 (NEDI) 为2.5562 mg。
这意味着，一个平均体重约63kg的成人，在平均摄入275g蔬菜，45g水果的情况下，可能摄入的剂量相当于每日最大摄入量的40.6%。但随着生活水平的提高，许多人每天摄入的蔬菜水果总量很可能已经超过这个数值。
《中国居民膳食指南（2022）》建议，每人每天摄入蔬菜300-500g（其中一半是深色蔬菜），水果200-350g。假设一个平均体重的人按照《指南》建议的500g蔬菜、350g水果的上限进食，那么计算结果将变成7.089mg，相当于每日最大摄入量的113%，这个数字就相当可观了。
●2022年《膳食指南》建议的每日摄入量。
成人尚且如此，体重较轻的幼儿更容易暴露在腐霉利的风险中。刘玉红等人在2020年的论文中指出，2-7岁的幼儿可能因为相对摄入较多蔬菜而承受更高风险。
如果说“抛开剂量谈毒性是耍流氓”，那么抛开腐霉利的广泛应用，只就韭菜这一种蔬菜谈安全性，肯定也是有问题的。而通过以上的分析，我们看到，无论韭菜残留的国标修订与否，腐霉利超量的风险都可能存在。
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腐霉利与韭菜灰霉病
其实早在今年年初标准公布时，就有相关媒体质疑，此举是为了减少抽检不合格的情况发生，提高农产品的抽检合格率，最终“消灭”抽检不合格的状况。
根据农业农村部农产品质量安全监管司不完全统计，在2020年全年抽检的14295批次食用农产品中，共有3799批次不合格，占比26.57%。其中腐霉利残留超标352批次，在所有农残超标的情况中排名第一，而且全部在韭菜中检出。
而根据公益机构自然田的统计，即使腐霉利限量标准上调至5mg/kg，仍有不少检测样本的残留量将超出红线。
他们调查了2022年全国15个省市的监管记录后发现，韭菜中腐霉利超过原有标准的记录有223条。而在限量标准上调至5mg/kg后，仍有31条超标，其中最高的残留值甚至达到了35.5mg/kg，为新国标的7倍。
●自然田还指出，这种上调限量标准的情况同样也出现在其他农产品上。例如，新修订2022版的《食品安全国家标准食品中污染物限量》中海蟹、虾蛄中的镉含量限量，由2017版的0.5mg/kg放宽到2022版的3mg/kg。和韭菜类似，这和梭子蟹在检测中被发现较多镉超标的情况有关。
为什么韭菜中腐霉利的残留量居高不下？我们还是要回到生产端来理解这个问题。
韭菜生产中施用腐霉利主要是为了防治灰霉病。1985年，北京市植保站的李明远和刘洁在国内第一次发现了韭菜灰霉病的病原体。他们同时发现，这种真菌容易在15-20°C之间，且有较高湿度的情况下生长。灰霉病发病时，韭菜叶片容易干尖或生有白斑，严重时会长出灰色的菌毛甚至整叶枯死。
●韭菜灰霉病是由葱鳞葡萄孢菌（Botrytis squamosa）造成的一种真菌感染。
华北地区某农场的一位技术主管告诉食通社，韭菜遇到低温多雨的天气，就容易发病。因此在北方，温度较低的春天是灰霉病的高发期。有些韭菜虽然病得并不严重，但一旦叶片上生出白点，这种韭菜就没有商品价值，无法继续出售了。
另一方面，种植方式的变化也会改变韭菜的生长环境，引发灰霉病。
李明远等人在1985年就发现，冬春扣塑料膜保温的韭菜的主要病害就是灰霉病。而随着大棚和日光温室逐渐兴起，这些通风性较差、湿度较大的农业设施，往往成了韭菜灰霉病的高发区。
河南某地的基层技术人员经过五年的调查发现：日光温室的韭菜灰霉病害重于塑料棚；而在塑料棚中，小拱棚的病害又重于大拱棚；露天韭菜的灰霉病发病率相对较低。
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灰霉病如何防治？
武汉小农夫生态农场的负责人杨景勇以前曾从事植保工作，他通过之前的工作经验建议，如果种植大棚韭菜，可以在早晨九点之前给大棚透气，降低湿度。
除此之外，他认为其他手段也有助于韭菜防病，如撒锯末草木灰；使用枯草芽孢杆菌等有益菌占位，和病菌竞争；增加土壤有机质，合理调配氮磷肥料的比例等等。此外，韭菜还需要每过两三年就倒茬轮作，以避免病害加重。
以上的手段或可增强植株韧性，或可改善其生长环境，但在目前韭菜连片种植规模越来越大，设施越来越多的情况下，如果不积极调整，促进植物的健康，灰霉病发病增加也是难以避免的大趋势。对普通农户来说，发病后用药也成了常见操作。
●全国多地都在建设类似的“万亩韭菜种植基地”。这样的大规模单一化种植难以倒茬，病害也更容易传播。
大多数实验室里的农药实验都力图证明，用标准方法喷洒农药，可将农残控制在合理的范围内。周勇等人的研究就提及，在韭菜上施用腐霉利，30天后可将腐霉利残留量控制在0.04-1.06mg/kg的范围内。
但是在现实中，许多农户并不会按照标准的操作方式来使用药物。
比较主流的腐霉利烟剂和可湿性粉剂的用药间隔期都是30天，这也是实验中采用的标准操作。但是常规韭菜每茬的生长期也约为30天，这就意味着，一茬只能施用一次，而且必须在上一茬刚收割时用药。
种植户不太可能这样操作。以大棚中施用腐霉利烟剂为例，在冬春季，惯常的操作往往是每隔7天就预防性地喷洒。因为一旦发病，病情就很难得到控制。但是收割时却不会等到安全间隔期结束，因为等久了，韭菜就老了，卖不出去了。
几十年来持续施用腐霉利，导致灰霉菌对腐霉利逐渐产生抗性，药效打折，生产者就不得不继续加大药量。
胡彬等人2022年针对山东某地的韭菜灰霉病的菌株，测试了9种不同的杀菌剂的效果，结果显示菌株对腐霉利的耐药性最强，使其药效远逊于其他几种杀菌剂。
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从“最严格的监管”
到“最严谨的标准” ？
2019年，新版《食品安全法》实施条例发布，提出坚持四个最严：“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”。
其中“最严格的监管”和“最严厉的处罚”两项，也就是为什么过去几年我们时不时在新闻里看到这样骇人的消息：销售“有毒”韭菜被罚款几千乃至几万元。这其中被罚的原因也大多是腐霉利超标。
●在号称“史上最严”食安法的约束下，处罚起点一下提升到50000元，于是这几年市场监管的各种"奇葩"判例层出不穷。但是靠罚款来解决超标问题只是隔靴搔痒。在常规的食物流通体系中，韭菜经过多道转手，菜贩子根本不知道知道它们从何而来，为何超标。监管者更不可能触及生产者，只能惩罚菜贩。
●不少才市场现在也配备了这种农药残留的检测室，但快速检测一般准确度不高，不能作为最终判定农残超标的依据。图片由作者摄于广州某菜市场。
韭菜中腐霉利最大残留限量放宽24倍后，这种新闻以后会变得越来越少见，韭菜本身的安全性却并没有改变，腐霉利等低毒农药的长期超量使用仍然存在不确定的风险。
从宏观上看，用药降低了生产的难度，促进了大棚生产完成全年供应，也帮助规模化生产抵抗病害。这些全年、大规模的生产模式固然更适应市场，但也造成了依赖用药的反作用。这就是为什么中国人虽然种了两千年的韭菜，但是现在却能听到有农民说“不用药就种不出菜来”。
我们担心，有了农药的托底，越来越少的生产者会关注生态友好、有利于植物健康的种植方式，最终只能在耐药性的威胁下而不断增加农药用量，直至失效。
说到底，农残问题的关键依然是解决生产中的过度用药，这一点不只限于韭菜。而监管又无法触及生产者，造成了监管逻辑和过度用药的生产方式长期存在的矛盾。之所以“毒韭菜”的名号素来为人所知，只不过是因为韭菜长期超标的问题因为矛盾突出而被暴露出来，又被严厉的处罚放大，为公众所知晓。
此次“最严谨的标准”的修订固然能缓解这种矛盾，却并不会改变农业的现状。它也告诉公众：保障食品安全，最重要的不是严格的市场监管，而是从根本上改变不可持续的农业生产方式。