“炝”这个字，乍一看可能让不少人感到陌生，甚至一时读不准。它的拼音是 qiàng（第四声）。在现代汉语中，“炝”属于使用频率较低但具有特定语义的动词，主要出现在烹饪术语中。很多人第一次见到它，或许是在菜谱或地方特色菜肴的介绍里，比如“炝拌黄瓜”“炝锅面”等。虽然字形简单，但它承载着中华饮食文化中一种独特的处理食材方式。
从字形上看，“炝”由“火”和“仓”组成，属左右结构。“火”部表明该字与热、火候相关；“仓”则既表音也暗示某种容器或空间的概念。这种组合体现了汉字造字中的形声原则——左形右声。查阅《说文解字》虽未直接收录“炝”，但在后世字书中，“炝”被明确归入烹饪动词一类。其最早用例可追溯至明清时期的食谱文献，说明这一技法至少已有数百年历史。
在厨房里，“炝”指的是一种利用热油激发香味的快速加热方法。具体操作通常是将葱、姜、蒜、干辣椒等香辛料放入热油中爆香，待其香气四溢、颜色微变时迅速加入主料翻炒或拌制。这种方法能最大程度地释放调料的芳香物质，使菜肴风味更加浓郁。例如，“炝拌”就是先将调料用热油激香，再淋在已焯水或生切的蔬菜上，既保留了食材的脆嫩，又增添了复合香气。
值得注意的是，“炝”不同于“炒”或“炸”。炒讲究火候均匀、食材熟透；炸则强调食材完全浸入热油中使其酥脆；而“炝”更注重“激香”这一瞬间动作，往往只需几秒钟，火候稍过就容易焦苦。因此，掌握“炝”的关键在于对油温的精准把控和时机的敏锐判断。
尽管“炝”并非所有菜系的核心技法，但它在中国多个地方菜中扮演着重要角色。在川菜中，“炝锅”常用于打底味，如制作酸辣汤或家常豆腐前，先用花椒、干辣椒在热油中炝香，奠定整道菜的麻辣基调。鲁菜则擅长“炝拌”，如炝拌莴笋丝、炝拌海蜇头，清爽中带着油香，十分开胃。
西北地区也有典型的“炝锅面”——先用葱花、花椒在热油中炝出香味，再加水煮面，面条吸饱了香料的精华，简单却极具风味。而在江浙一带，“炝虾”是一道传统冷菜：活河虾用高度白酒“炝”醉，再配以酱油、糖、蒜末等调味，口感鲜甜滑嫩，颇具地方特色。
由于“炝”（qiàng）与“呛”（qiāng 或 qiàng）读音相近，常有人混淆。实际上，二者意义完全不同。“呛”多指气体刺激呼吸道引起的咳嗽反应，如“呛咳”“呛水”；也可作动词表示言语冒犯，如“说话太呛人”。而“炝”专指烹饪手法，不涉及生理反应或人际交流。虽然在某些方言中可能存在发音混用，但在标准普通话中，两者的语义边界清晰，不可互换。
随着预制调料、复合酱料的普及，一些家庭厨房逐渐简化了传统烹饪步骤，“炝”这一技法似乎有被边缘化的趋势。然而，真正追求风味层次的厨师和美食爱好者仍视“炝”为不可替代的技艺。市售的葱油、辣椒油虽方便，却难以复刻现场“炝”制时那种瞬时迸发的鲜活香气。“炝”还能有效去除某些食材的生涩味，提升整体口感协调性。
更重要的是，“炝”体现了一种对火候与时间的敬畏——快一秒则香未出，慢一秒则焦苦生。这种微妙的平衡，正是中华烹饪哲学的缩影。在快节奏的今天，愿意花几秒钟耐心“炝”一下油的人，或许正是对生活保有细腻感知的那一部分人。
在日常书写或口语中，若需描述上述烹饪过程，应准确使用“炝”而非“炒”“炸”或“爆”。例如：“这道凉菜是用热油炝了蒜末和辣椒做的。”“做汤前记得先炝锅，香味才足。”在输入法中，若想打出“炝”，可直接输入拼音“qiang”，通常排在靠前位置。对于学生或汉语学习者而言，记住“火+仓=炝（qiàng）”有助于形音义结合记忆。
“炝”虽是一个不起眼的单字，却浓缩了中国饮食文化中对“香”的极致追求。它不张扬，却能在一滴热油落下的瞬间唤醒整盘菜肴的灵魂。下次当你看到菜单上的“炝拌木耳”或听到长辈说“先炝个锅”，不妨留意那几秒钟里升腾起的烟火气——那正是千百年来中国人用火与食材对话的智慧结晶。一个“炝”字，读作 qiàng，写起来简单，做起来讲究，品起来回味无穷。
懂得生活网为大家提供：生活，学习，工作，技巧，常识等内容。
.png)
