扬州刘余记面馆的对联
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捣揉拉摔掼心手合一抻出千回百转，
清白绿红黄色香兼备幻成柳
暗花明。
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捣，揣面也，两个拳头轮替向下揣，有时还在拳上蘸点灰碱水。
鼓鼓捣捣，揣好久。
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揉，
双掌前后挤压面团。
压开，
折叠，
再压开，
折叠，
反复多次。
让面团内部形成一层层细密结构。
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拉，扯成长粗条，拧上劲儿，合股
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再扯开，上劲，合股。反复
多次。面团由此如多重纤维交织。牛皮绳？麻绳？钢丝绳？都是，那
个结实。
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摔，
把面团往案子上砸。
我常见白玉冠师傅抱一大团面，
举胸前，
咚，砸下去。内部由中间向四边弥漫，大约成锥状层摞开去，结构交
错，组织更趋细密复杂。
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掼，大致是揉成长条，一粗卷儿，竖着再摔。
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这一串子力气活，乒，乓，噼噼，啪啪，干完，面团历经锤炼，
折腾，摔打，有筋道，柔，韧，纠结万端。你嚼面时牙上感到那点儿
弹性，爽利，就是这个了。
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这就看出来，上联这一串子动作，非行家写不了。
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清，汤清。牛肉用心慢火咕嘟嘟一点点煮透，杂质沉淀，香汤清
亮。
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白，葱花。
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绿，葱叶。
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