梁实秋散文|梁实秋吃了
称“饮食男女，人类的伟大欲望”是人之常情。那么梁实秋这位作家写了哪些关于吃的文章呢？
烤鸭
北平烤鸭在国内外都很有名。在北平不叫烤鸭，叫烤鸭或烤鸭，口语加一个字。
《北平风俗杂歌》严琛《忆京都诗十一首》第五云:
伊杜菁天涯官还中
烂菜肥美，
另外，制造大炮是一项特殊的工作。
也有鸭子在这里叫，
瘦空杀。
严琛，浙江人，对北平的倒鸭事件可谓多愁善感。
北平不是养鸭繁华之地，但近在咫尺的通州，方便运河，运河池塘纵横交错。特别适合养鸭。最好的品种是纯白的，野鸭和花鸭不是最好的选择。从通州到北平的鸭子还是要装肥的。将高粱等饲料揉成圆条，比普通香肠热狗粗，长约四寸。通州的鸭师傅抓到一只鸭子，夹在两腿之间，举着不动。他用手折断了鸭嘴。把又厚又长的食物片浸在水里，使劲塞。鸭子想叫也发不出声音，只能眨眼睛。塞进嘴里后，用手轻轻抚摸鸭子的脖子，一片片往鸭子肚子里挤。填了几根后，我看到再填就要撑破肚皮了，就松手把鸭子放在阴暗的棚子里。数百只鸭子被锁在一起，像沙丁鱼一样。他们没有活动的空间，但尽量给他们水喝。被关了几天，天天拉出来填，只好胖，故名“填鸭”。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以鸭馅是北平独有的。抗战时期，后方有一家尝试填鸭的餐馆。其中三分之一死亡。没死的虽然不算瘦，但也不是很胖，这是我亲眼看到的。鸭子一定要肥，肥的嫩。
北平烤鸭，除了全聚德等专门卖鸭子的饭店，都是平价店(也就是酱肘子店)卖的。你也可以在餐馆吃烤鸭。比如你在福泉厅办酒席，可以让右边便宜的店送。自从宣外的老便宜广场关闭后，东城的金鱼胡同宝华春就成了后起之秀。楼下的奥特莱斯和楼上小楼的角落是吃烤鸭的最佳地点。在家里，你打个电话，宝华春就会派小巴丽送来一只刚出炉的烤鸭，装在隔热的铅铁桶里，滴着油，热乎乎的。和他一起的还有蒸荷叶饼和洋葱酱之类的。他在桌子旁边的一张小桌前当众切鸭子。他的手艺很好，而且他很注意薄片。每一片都有皮、油、肉，接着是一盘瘦肉，最后是鸭头和鸭尖。你完了。主人高兴，两挂赏钱，小巴丽欢喜就走了。
填鸭花了很多功夫和材料。后来，几乎所有的餐馆都卖烤鸭，也就是所谓的烧烤烤鸭。连炖炉子的设备都省了，一堆炭火和一把铁叉就能服务市场了。同时用的是没有灌过肥的普通鸭子。鸭皮吹干烤的时候，也可以烤得焦黄酥脆。但除了皮，都是肉。没有黄油，味道当然差很多。有人去北平吃烤鸭，回来的时候美滋滋的。我问他有什么好吃的，他说:“有皮有肉没油。”我告诉他:“你没吃过北京烤鸭。”
所谓“吃三只鸭”是一种广告噱头。在北平吃烤鸭，照例是一碗滴油，一个鸭架。鸭油可以蒸鸡蛋羹，鸭架可以煮白菜，也可以水煮腌制。餐厅的鸭架上摆满了煮白菜，可能是预先煮好的大锅菜，汤水稀，索然无味。会吃的会把整个架子拿回家煮。如果这锅汤是用口蘑蘑菇(不是蘑菇，不是蘑菇)腌制，然后在腌制的汤里加一勺炸花椒油，吃卤面，它的味道是无与伦比的。
烤羊肉
北平中秋节过后，螃蟹长膘，烤羊肉也上市了。羊脂在口外，气味不大，是北平人的主要食用肉类之一。不知怎么的，很多人根本不吃羊肉，我家也从来没有过羊肉。说到烧烤，就是烤羊肉。南方人吃红烧羊肉，是山羊肉。多肉薄，带皮吃。北方人觉得很奇怪，因为北方的羊皮是给皮袄用的，吃了不忍心。
北平烤羊肉以前是门肉市场正阳楼最有名。主要是做工细致。不管是上脑，黄瓜条，三叉戟，大肥肉片，都是切薄的。屠夫在柜台附近表演他的刀切。一块肉盖上一块布，一只手切肉，另一只手切肉。刀切很敏捷。要么是在电冰柜里冻肉(以前没有电冰柜)，要么是冬天冻的冷，肉还是软的，没有手艺是切不出来的。
主楼的烧烤支子比烧烤季的要小很多，直径只有一尺。它放在八仙的四张桌子上，所有这些桌子都放在一个小院子里，四周是四条长凳。三五成群围着一张桌子，抬起一条腿踩着凳子，烤着，喝着，吃着，有说有笑。这是吃烧烤的标准姿势。不像烧烤万那样的大树枝，有十几个大男人围着熊熊大火，一边烤着肉一边烤着人。女人喜欢在正阳楼吃烧烤，那里地方比较安静，也不想露天烤。伙计们可以烤好送到房间。烧烤不是木炭，不是木头，而是经过燃烧除烟的松枝，所以有一种特殊的香气。烧烤不需要太多调料，大葱香菜酱就行。
主楼的烧饼是必须的，一面有两层薄薄的皮和芝麻。打开后会散发出一股热气，中间可以塞进一个大箅子烤肉，咬下去会很软。普通的芝麻糊烧饼有点问题，中间有个核，太厚了，装不了多少肉。
在青岛生活了四年，一想到北平的烤羊肉就流口水。乔厚德福酒楼从北平运来大量冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平为我定制了一份烧烤支子。树枝有一定的规格和尺度，不是外行人可以随便做的。在我的支子到达后，大宴会的客人们让我的孩子们到公寓的后面去捡松塔的剩余篮子，并把它们放在有丰富松香的木炭上。魏县特产大葱烤肉，真是锦上添花。大葱跟甘蔗一样粗，斜着切片，又嫩又甜。大家吃的开心。
说到威县的大葱，还有一件难忘的事。我同学张欣怡是个怪胎。他的妻子是江苏人。她家里禁食葱和蒜，但她是甘肃人，非常爱吃葱和蒜。有一次他来青岛，我请他到家里吃了顿便饭。他要了一盘大葱，但与此无关。按照他的要求，我特意准备了一盘大葱和几个家常菜饼。一吃洋葱卷饼，瞬间就吃完了，其他菜都没吃，弄得他直冒汗。他说这是多年来第一顿满意的饭！
当我离开青岛时，我把支子交给了我的同事赵少厚。从此抗日风生水起，朋友朋友四散。青岛这个独特的支子已经失去了它的位置。
烤羊肉
大家都知道北平月盛斋的酱羊肉酱牛肉做的很好，很有名。事实上，夏天随处可见的羊肉床上卖的烤羊肉才是普通市民经常享用的美味。虽然月斋的产品不错，但是谁愿意大老远跑到前门户部街去买他的1.2斤肉呢？
烤羊肉和酱羊肉的口味、制法、吃法都不一样。酱是一大块羊肉炖透，切片，凉着吃。烤羊肉完全不一样。烤羊肉只在羊肉铺卖。所谓羊肉床，就是屠宰卖羊肉的店。夏天，下午卖烤羊肉。店铺都是穆斯林商家，里里外外都很干净，一尘不染。将大五花肉放入锅中煮熟，捞出，稍干后放入油锅中炸一次，至外观呈褐色，然后放入大锅，加入酱油，焖煮，煮至焦黑色，捞出，切成条状。这种羊肉外嫩，不会油腻。买羊肉的时候别忘了带碗，因为他会给你一碗汤，味道很浓。自己做面，浇上这个汤，比普通牛肉面好吃多了。当新的大蒜上市时，一条条编织的大蒜就会沿街出售。新蒜没有老蒜嫩脆。也是黄瓜的旺季。把它们切成条状。大蒜配烤羊肉面很美。
离开北平就吃不到像样的羊肉了。湘菜馆的红焖羊肉没有羊肉味，当然也没有羊肉的异味。同时没有羊肉特有的香气，连皮带肉一起炖，让美国佬大吃一惊。有一天和一个旗友聊起烧羊肉，他很开心，口水直流。他说这里有羊肉，虽然质量很差，为什么不试试？他说到做到，过几天就让我尝尝。果然有七八个相似之处。舒适总比没有好。互相开怀大笑。